Vaníliás narancslekvár és gyömbéres narancszselé

Rendeltem 12 kiló kezeletlen héjú szicíliai vér- (vagy inkább félvér-) narancsot a dolcevitakonyha webáruházban. Télen szinte minden nap csavarok narancslét a lányoknak, de legtöbbször sajnos csak a  sima, vegyszerezett héjú narancsokhoz jutok hozzá, így rögtön lecsaptam a lehetőségre - nagyon szeretem az édes-kesernyés, héjjal együtt főzött narancslekvárt. Most végre volt lehetőségem többféle variációt is kipróbálni, kisebb adagokban, így egy hét alatt fogyott el a rekesznyi gyümölcs. Persze ettük nyersen is (a csajok főleg itták) - a frissen szedett, kezeletlen narancsnak sokkal nagyobb a vitamintartalma, mint a vegyszeres társainak - és nagyon büszke vagyok arra, hogy egyetlen héjat sem dobtam el, szőröstül-bőröstül feldolgoztam mind a 12 kilót:)

Lett kardamomos és vaníliás lekvár, gyömbéres-narancshéjdarabkás narancszselé-szerűség és apa ötlete alapján (ez nálam persze az én apámat jelenti, nem vagyok az a típus, aki a férjét nevezi apának...) birsalmás narancslekvár is. Meg persze egy csomó kandírozott narancshéj.

Mint a befőzős posztjaimnál általában, itt sem tudok pontos receptet írni - képtelen vagyok méregetni befőzés közben, csak érzésre megy.

Vaníliás narancslekvár:

Kb. 8 narancsot megmostam, a nagyobb részét héjastul, néhányat anélkül felkockáztam. Tettem hozzá kevés vizet, kevés (mondjuk 15 deka) nyírfacukrot, beledobtam egy szem csillagánizst, majd alacsony lángon jó sokáig főztem. Mikor már a  héja is teljesen puha lett és kezdett sűrűsödni is, botmixerrel pürésítettem, majd hozzáadtam jó sok házi vaníliáscukrot (ehhez az egész vaníliarudat teszem be az aprítóba némi nádcukorral), majd amikor már elég vaníliásnak éreztem, kavargatva jól felforraltam még egyszer, majd a szokásos módszerrel üvegekbe tettem. Isteni a narancs-vanília kombináció, a héj miatti kesernyésséget pedig én kimondottan szeretem. Akinek ez nem jön be, készítheti persze héj nélkül, sőt, egyesek ki is filézik, na ez az, amire nekem nincs energiám... (A kardamomos lekvár kb. ugyanígy készült - nyilván vanília helyett kardamommal - csak nem volt türelmem addig főzni, míg magától rendesen besűrűsödik, így kapott egy kis agar-agart is).

Gyömbéres narancszselé:

Ezt azért nevezem inkább zselének, mert agar-agarral sűrítettem, így más az állaga, mint egy rendes lekvárnak. Ki akartam próbálni, hogy mi van akkor, ha a héjnak csak a sárga részét használom fel, a fehértől megszabadulok, és a belső hártyáktól is - de a filzés ugyebár szóba sem jöhet ilyen mennyiségnél. Itt jön a vezércsel: zöldséghámozóval vékonyan lehámoztam a narancsok héját, majd szépen kicsavartam a levüket a citrusfacsaróval (ilyenkor sem megy kárba semmi, a megmaradó minimális rostot a férjem szépen kikanalazza mindig:)). A narancslébe beledobtam a vékony csíkokra szeletelt héjdarabkákat, reszeltem bele jócskán gyömbért, kevés nyírfacukrot adtam hozzá, majd főztem, míg a héjak megpuhultak kicsit (félig lefedve, alacsony lángon, mert nem akartam, hogy nagyon elfője a levét). Mikor ízre már késznek ítéltem, agar-agarrat adtam hozzá - az agar-agar remekül zselésít, bár van egy minimális mellékíze szerintem, de egy ilyen karakteres levkárnál, mint a narancs, ez egyáltalán nem érződik.

Birsalmás-gesztenyés sütőtöklekvár

Teljesen véletlenszerűen rögtönöztem ezt az különleges téli lekvárt. Megsütöttem egy elég nagy adag tököt, gondoltam, egy részéből készítek valami lekvárféleséget. Volt pár birsalmám, amik már elkezdtek barnulni itt-ott, kezdeni kellett velük valamit. Aztán egyszer csak eszembe jutott a mélyhűtőben lévő natúr geszenyemassza, gondoltam egyet, és beledobtam a készülő lekvárba. A végeredmény egy mustársárga, meglepően finom és illatos téli csemege, kennyérre, süteménybe, keksz mellé is finom. Mindhárom íz finoman érződik, a birs savanykássága nagyon jól ellensúlyozza a sütőtök édességét, a geszetenye pedig egy különleges plusz ízt ad az egésznek.

Hozzávalók: egy nagyobb sütőtök fele, 2-3 birsalma, egy csomag natúr gesztenyemassza (természetesen lehet édesített is, ebben az esetben szerintem elig kellene édesíteni a lekvárt), ízlés szerint nyírfacukor/nádcukor/stevia stb.

A sütőtököt én sütőben készítettem el, jobban szeretem úgy, de persze lehetne párolni is, akár együtt a birssel. Így, hogy a tök már készen volt, csak a birseket kellett megtisztítanom (hámozni nem szükséges), felvágnom és kevés vízben (amennyi mondjuk egy ujjnyira ellepi a birset - a gesztenye szárazsága miatt kell majd a nedvesség) puhára párolnom. Mikor elkészült, hozzáadtam a sütőtök kikapart húsát, majd beledobtam a gesztenyemasszát (úgy, ahogy van, fagyottan, bár nyilván szerencsésebb lett volna előre felengedni). Kavargattam, amíg a fagyott massza felmelegszik és elolvad, majd botmixerrel simára turmixoltam a lekvárt. Ezután kevés nyírfacukorral édesítettem, forrón üvegekbe töltöttem 5 percre fejtetőre állítva a jól bekupakolt üvegeket, majd szárazdunsztba tettem, hogy lassan hűljön ki. 

Harmadik éve teszek el lekvárokat ezzel a fejreállítós módszerrel. az üvegek sterilizálását nem viszem túlzásba, jó meleg vízzel elmosom, és kész. Semmi nem romlott meg (a gombakrém sem!), pedig minimális cukrot használok, tartósítószert pedig még nem is láttam közelről. Szóval azt hiszem, a lényeg tényleg az, hogy minél forróbban töltsük a lekvárt az üvegekbe, semmi értelme rengeteg cukorral/tartósítóval tönkrevágni a finom lekvárokat...

Naspolyalekvár

Végre egy recept, aminek köze van a blog névadó gyümölcséhez:) Múlt hétvégén apám és Regina (elválaszthatatlan csapat, együtt járják az erdőt, gombásznak, gyűjtögetnek) mindkét naspolyafánkról leszüretelte a termést - a kert erdő felőli sarkában álló nagyobb fáról muszáj volt, mert már hullottak a túlérett, édes gyümölcsök, és éjszakánkét egy szarvas csemegézett belőlük jóízűen:) A kisebb fán volt még pár éretlen szem, de a nagyrésze már szépen megpuhult azon is. Annyira érettek voltak már, hogy az autózást Budapestig nem viselték túl jól, elkezdtek maguktól lekvárrá válni, úgy látszik, tudták, mi a célom velük. Szóval kénytelen voltam még aznap éjjel befőzni a 2-3 kilónyi naspolyát, mert másnapra biztosan megpenészedett volna az egész. Megmosni nem nagyon lehetett, annyira szétmentek már a szemek, de azért igyekeztem kicsit leöblíteni (mégiscsak ott volt bennem a tudat, hogy egy szarvas eszegette éjszakánként, amit felért...), és próbáltam a két végüket levagdosni (itt nem törekedtem maximális precizitásra, mivel úgy is át kell passzírozni az egészet ugyebár). 

Az úgy-ahogy megmosott-megtisztított gyümölcsöt egy nagyobb fazékba tettem, és felöntöttem annyi vízzel, ami úgy kétujjnyira ellepi, majd alacsony lángon főzni kezdtem. Elég sokat főtt, mert időközben le kellett zavarni az esti fürdetős-mesélős-altatós köröket, néha azért ránéztem, megkavargattam, nehogy le akarjon égni. mire elaludtak a csajok, már tökéletes volt (egy igazán gusztustalan külsejű barna trutyi mag- és héjdarabkákkal, ám isteni finom, édes, aromás illattal). Mivel tudtam, hogy így már nem fog megromlani, több részletben passzíroztam át, csak másnap fejeztem be ezt az elég fárasztó, nem túl kézkímélő műveletet. A szűrőben maradt magos-héjas részt nem dobtam ki rögtön, hanem visszaborítottam egy lábosba, felöntöttem vízzel, főztem még egy kicsit, majd ismét leszűrtem - itt már nem kellett passzírozni, hígra készítettem -, a kapott lét (nevezzük naspolya ivólének mondjuk) pedig megbolondítottam forraltboros ízvilágú fűszerekkel, ez volt az esti lazulós italom 2-3 estén át (amikor a pokolian alvó Flóra két visszaaltatása között hosszú 20 perceket lazultam:))).

Amikor összegyűlt a több adagban passzírozott naspolyapüré, kevés nyírfacukrot adtam hozzá (tényleg keveset, a 7 üvegnyi lekvárhoz úgy 5-6 evőkanálnyit, bőven elég ennyi!), kavargatva jól átforraltam (az ilyen püré állagú lekvárokat szemét dolog forralni, nagyon tudnak lőni, bugyogni, vigyázni kell), majd a szokásos módon üvegekbe töltöttem (forrón, kupakolás után feljreállítva pár percre, majd dunsztban kihűtve). Egy üvegnyit Regina 2-3 nap alatt bekanalazott, imádja a naspolyát. Nem véletlenül ez a blog névadója: isteni finom, rengeteg gyógyhatással rendelkező és igénytelen, jól termő gyümölcs, ami olyankor terem, amikor a többi hazai gyümölcsfajta már rég nem - csodás érzés a havas kertben, hóemberépítés közben gyümölcsöt szedni a fáról, tavaly így csináltuk Reginával:) Szóval egyetek naspolyát, szezonális, hazai, vegyszermentes, finom, egészséges. Egyébként nem csak édesség lehet belőle: az első blogos receptemben rosé kacsamellhez készítettem belőle narancsos-balzsamecetes naspolyaszószt.

Itt van még néhány kép a kisebbik naspolyafánkról, a pár rajta maradt, még éretlen gyümölccsel:

Itt pedig Mági szuper összefoglalója a naspolya jótékony tulajdonságairól, érdemes elolvasni!

Októberi befőzéseim: birs, gomba, galagonya

Három birsfa is van a kertünkben, és idén rekordmennyiségű termést hoztak, annyit, hogy némelyik ág nem is bírta a gyümölcsök terhét. Sajnos a kívülről hibátlannak tűnő birsek közül elég sok belülről romlik, így a megtisztításuk a szokásosnál is nehézkesebb és hosszadalmasabb, de akkor sem hagyhatom kárba veszni ezt a finom és sokoldalú őszi gyümölcsöt. Az előző években nem főztem be belőle semmit, csak a mélyhűtőbe tettem jó sokat, így egész télen tudtunk birslevest enni, és szinte minden sült hús mellé dobáltam pár cikk birset is. Idén azonban beindult a fantáziám, és igyekeztem minél több izgalmas megoldást találni a birs tartósítására.  

Birscsatni:

A birs íze önmagában is elég pikáns, különleges ahhoz, hogy húsok, sós fogások kísérője legyen, egyértelmű tehát, hogy csatni készítéséhez is tökéletes. Teljes mértékben a fantáziánkra (és a fűszerespolcunk tartalmára) bízhatjuk magunkat, szerintem csatni-ügyben nehéz mellélőni, csak kóstolgatni kell folyamatosan. A folyamat első része a lekvár készítésével megegyezik: A kockákra vágott birset (hámozni nem kell, elég a magháza, illetve a hibás részeket eltávolítani) kevés vízben főzni kezdjük, majd ízlés szerint fűszerezzük. Én gyömbért, szerecsendiót, római köményt, fahéjat, kurkumát, koriandert, csilit, sót, borsot adtam hozzá, és kevés fehérborecetet. Nem akartam túl csípősre-fűszeresre készíteni, mert reméltem, hogy így Regina is enni fog belőle (eddig bejöttek neki az enyhe fűszerezésű csatnik). Így is volt, magának készített buzgón kis sonkatekercseket körtével, mozzarellával és a birscsatnival:))

Mint minden lekváromat, ezt is a szokásos módon tettem üvegbe: forrón megtöltöttem, azonnal bekupakoltam, 5 percre fejre állítottam, majd dunsztoltam.

Csokis birslekvár: 

Olyan lekvárt akartam készíteni, ami elég édes és krémes, szinte pudingszerű, lehet vele egyből palacsintát vagy ilyesmit tölteni, és ami a kényes gyerekízlésnek is megfelel (és mindemellett persze egészséges is). Tudtam, hogy Regina nagyon lelkes lesz a csokilekvár gondolatától, nekem viszont nyugodt lehet a lelkiismeretem: nem bolti Nutellát, hanem egy 90%-ban gyümölcsöt tartalmazó lekvárt kenek a kenyerére, ami a gyümölcsön kívül nyírfacukrot és jó minőségű, 70%-os étcsokoládét tartalmaz (egyik nagy anyai sikeremnek tartom, hogy Reginának ez a kedvenc csokifajtája, sőt, a 80%-ost is boldogan eszi:))

A birsszörppel együtt készült ez a lekvár: a megtisztított birset feltettem főni annyi vízben, amennyi épp ellepi. Amikor puhára főtt, szűrőkanállal kimertem a gyümölcs nagyrészét, és áttettem egy másik fazékba. Takarék lángon tovább főztem, közben édesítettem kevés nyírfacukorral és kókuszvirágcukorral, majd beletördeltem két tábla étcsokit (jó nagy adag birs volt, három nagy, 900 grammos és három kisebb üveg telt meg lekvárral, de persze itt is kóstolgatni kell, nincs pontos recept). Ízlés szerint tovább fűszerezhető vaníliával, fahéjjal. Mikor a csoki teljesen elolvadt benne, botmixerrel teljesen krémessé pürésítettem, majd a szokásos módon üvegekbe tettem. 

A birsszörp értelemszerűen a fenti lekvár főzővizéből készült. Mivel a gyümölcsöt szűrőkanállal vettem ki belőle, maradt azért benne jócskán birsdarab, így ennek is kellett egy kis botmixerezés. Édessítettem nyírfa- és kókuszvirágcukorral (ezt valamivel édesebbre csináltam, mint a lekvárt, de nagyon messze van a hagyományos szörpöknél megszokott 1 az 1-hez cukrozástól...), és belenyomtam egy citrom levét Gondolkoztam azon, hogy elviszem kicsit forraltboros irányba, de végül úgy döntöttem, nem fűszerezem, domináljon csak a birs saját íze. Így nem is maradt más dolgom, mint jól felforralni, és forrón üvegekbe tölteni.

Birses gombakrém:

Nevezhetném talán birses-gombás zakuszkának is, de annyira sok ponton eltér az eredeti zakuszkától, hogy inkább mégsem teszem. Tulajdonképpen nem más ez, mint az őszi visegrádi kertünk üvegbe zárva: pontosan az került bele, amit a kertben találtunk, és semmi egyéb: néhány kései cukkini, félérett, őszi paradicsomok, pár kis lilahagyma, és igen, még a gomba is a kert elhagyatottabb részén termett: gyűrűs tuskógombát rizikét, őzlábat és pár rákízű pereszkét szedett apa, hála a szép, napos őszi időnek (idén egyébként szinte semmi gomba nem volt felénk, így nagy meglepetést és egy kis kárpótlást jelentett ez a néhány szép példány). A gyűrűs tuskógombát furcsa, nyálkás állaga miatt régebben le sem szedtük, pár éve jöttem rá, hogy ilyen zakuszkaszerűségekbe tökéletes, hiszen pürésítve és más zöldségekkel vegyítve már nem érződik a nyálkásság, viszont kimondottan finom, karakteres ízű gomba. Fontos, hogy a gyűrűs tuskógombának  minimum fél óra hőkezelés kell, hogy fogyasztható legyen, enélkül mérgező!!! A megtisztított gombákat olívaolajon párolni kezdtem, majd hozzáadtam szép sorban mindent: a hagymát, pár gerezd fokhagymát, a feldarabolt birset, cukkinit, paradicsomot. Adtam hozzá zöldfűszereket a kertből, sóztam-borsoztam, és fedő alatt takarék lángon hagytam jól összepárolódni. Amikor minden zöldség jól megpuhult, botmixerrel pürésítettem, majd ugyanúgy tettem üvegbe, ahogy a lekvárokat szoktam, és dunsztoltam is. A kész krém ízében a gomba és a birs dominál,  de aki nem tudja, miből van, elsőre nem biztos, hogy rájön, annyira szokatlan összeállítás. Az állga szuper lágy, egyszerre édes, savanykás és gombás, amikor megkóstoltuk a férjmmel, mindketten arra gondoltunk, hogy pikáns, édes-savanyú íze miatt mustár helyett is jó lehetne. Később elkészítettem csak gomba-birs verzióban is, más zöldségek nélkül, úgy is nagyon finom, még erőteljesebb ízű. Szóval ez a recept bekerült az őszi kedvenceink közé, biztos, hogy jövőre is el fogom készíteni.

Figyelem! Csak az használjon vadon termő gombát, aki 100%-os biztonsággal felismeri, hogy mi az, amit szed. A legjobb, ha a gombákat minden esetben szakértővel ellenőriztetjük!

Galagonya-birs lekvár:

A galagonya újdonság a konyhámban, eddig legfeljebb teának szedtük le, pedig rengeteg szép galagonyacserje van a környékünkön. Mivel Regina nagyon élvezi a vadon termő növények gyűjtögetését (szerintem ezzel minden gyerek így van, és felnőtt fejjel is elég könnyű rákattanni:)), jó programnak tűnt szedni egy zacskónyi piros bogyót, szedegette is boldogan. A lekvárt tulajdonképpen ugyanúgy készítettem, mint a bodzabogyós-almás lekváromat: a galagonyát megmostam, leszedegettem a szárakat, majd feltettem főni annyi vízben, amennyi ellepi. Mikor puhára főtt, krumplinyomóval összenyomogattam kicsit, hogy a hús leváljon a magról (nem akartam botmixerezni, hogy a magok ne törjenek szét), majd szűrőn átpasszíroztam. A kapott pürét összekevertem kb. ugyanannyi, előzőleg már puhára párolt birssel, kicsit édesítettem (ezt most steviával), jól összeforraltam, majd pürésítettem. A galagonyának nincs túl karakteres íze, egészen enyhén édes, kicsit mogyorós, kicsit kesernyés, szóval önmagában nem lenne nagy szám, de így, birssel kimondottan finom. Nagyon jól működött például ebben a galagonyás-birses-mogyorós rétesben:)

Sok hasznos tipp a galagonyáról az Erdőkóstoló blogon!

Augusztusi befőzéseim 1.: szilva- és almalekvár-variációk

Úgy látszik, sosem jön össze az, hogy a lekvárokról és egyéb, télire eltett finomságokról külön-külön bejegyzéseket írjak (pedig megérdemelnék:)), így ebben a hónapban is összefoglalva írok róluk. Csodás érzés végignézni a teli kamrapolcokon, pár tucatnyi lekvárt már a budapesti konyhámban is elhelyeztem, lekvárt biztosan nem kell vennünk, ki fognak tartani a következő gyümölcsszezonig. Az alma és a szilva volt a hónap főszereplője, a két szilvafán jó harminc kilónyi gyümölcs termett idén, amit három adagban főztem be (persze nem mind, kellett hagyni pálinkánakvalót is:)). Almafánk három is van, egy gyönyörű, nagy arany pármen, és egy-egy kisebb golden és batul. Mindhármon gyönyörű termés ígérkezik, de persze sok alma potyog le féléretten, kicsit hibásan. A kicsit még savanykás, félérett almákból kitűnő lekvárt főzhetünk, kár lenne kidobni. 3-4 naponta főzök be egy kisebb (3-5 üvegnyi adagot, és természetesen hetek óta ez az állandó reggelink is.

Cukor nélküli, sütőben készült szilvalekvár:

Mindenképp ki akartam próbálni a sütőben való lekvárkészítést. A kimagozott szilvákat betettem a legnagyobb otthon lévő fazékba, úgy, hogy előtte azt átöblítettem úgy fél decinyi ecettel (ezt valahol olvastam, nem tudom pontosan, miért kell bele, talán, hogy ne égjen le, de gondoltam, ennyi almaecet- én azt használtam - az ízének sem árthat), majd betettem a sütőbe, először 180 fokra, légkeveréssel. Pár óránként megkvartam, és egy idő után 150 fok körülre csökkentettem a hőmérsékletet. A sütési idő felénél  egy merőkanállal leöntöttem róla a lé egy részét, úgy egy liternyit, hogy hamarabb sűrűsödjön - isteni finom, mézédes szilvaszörpöt kaptam így, 2-3 napig azt ittuk. Sült vagy 8 órát, a végére a színültig megtöltött lábosnak csak a kétharmadáig ért a lekvár. Ekkor a szokásos módon üvegekbe tettem (forrón töltés, fejreállítás, dunsztolás), nem hinném, hogy bárki hiányolná majd belőle a cukrot, vagy hogy megromlana. Nem lett olyan sűrű, mint a hagyományos üstös szilvalekvár, és nem is annyira homogén az állaga, de kimondottan édes, és nyoma sincs benne az ecet ízének.

Kardamomos-fahéjas szilvalekvár: 

A fűszeres változatot már nem a sütőben készítettem, mert bár teljesen meg voltam elégedve a sütős lekvárral, nem akartam 8 órán át energiát fogyasztani (és fűteni a konyhát). Hagyományos módon készült tehát, a főzőlapon, egészek kevés (max. 10%-nyi) nádcukor hozzáadásával, hogy hamarabb kiengedje a levét. A lé egy részét itt is leszűrtem, és amikor elérte a kívánt állagot, hozzáadtam a fahéjat és a kardamomot - úgy 5 kilónyi szilvához 1-1 teáskanálnyit. nagyon finom, télies hangulatú lekvár lett, hideg napokon jól fog majd jönni:)

Almalekvár különféle zöldfűszerekkel (rozmaringos, kakukkfüves, citromfüves, szurokfüves):

Mivel kisebb adagokban főzöm be az almát, mindig lehetőségem van más-más ízesítéssel kísérletezni. A kertben növő zöldfűszerek közül válogatok, egész más dimenziókba emelik az almalekvárt. Mivel az almának nagyon magas a pektintartalma (az arany pármennek pedig különösen magas tapasztalatom szerint), ezt nem sűríteni kell, mint a legtöbb gyömölcslekvárt, hanem épp ellenkezőleg, vizet kell adni hozzá. A megtisztított, feldarabolt almákra annyi vizet öntök, ami kb. a feléig-kétharmadáig ér, kevés nádcukrot vagy nyírfacukrot adok hozzá, majd takarék lángon főzni kezdem. Mikor már nagyjából szétfőtt az alma, hozzáadom a kiválasztott zöldfűszert (a rozmaringos a kedvencem, nagyon pikáns, akár sajtokhoz, húsokhoz is el tudom képzelni, de a kakukkfüves se semmi), egy krumplinyomóval szétnyomkodom a még egészben lévű almadarabokat (így kicsit darabos marad, nekem jobban ízlik így, mint teljesen pürésítve), pár percig még főzöm, majd mehet az üvegekbe.

Szegfűszeges-fahéjas-kardamomos almalekvár:

Készítettem egy téli, forraltbor-ízű változatot is. Ugyanúgy csináltam, mint a zöldfűszerest, csak a a főzési idő vége felé 1-1 kiskanálnyi fahéjat és kardamomot, és valamivel kevesebb őrölt szegfűszeget adtam hozzá. Nagyon finom, izgalmas lekvár lett ez is, de a zöldfűszereseket nem pipálja le. Azért boldogan fogom ezt is kibontani télen, mondjuk valamilyen omlós, vajas keksz mellé...

És végül a szilvalekvár-színű kakukktojás:

Bodzabogyós almalekvár:

Gyerekkoromban gyakran főztünk lekvárt bodzabogyóból, de már jópár éve nem készítettünk, senkinek nem volt kedve szemezgetni, passzírozni, majd napokig rejtegetni a lilára színezett ujjakat:)) Most viszont rászántam magam, mivel apa segített, leszedte és leszemezte nekem a bodzát, így csak főznöm-passzíroznom kellett. Így utólag azt mondom, nem is olyan nagy ügy, és annyira finom, hogy ha hétvégén találok még bodzabogyót, főzök még egy adagot. A leszemezett bodzát vízbe kell áztatni, így a hibás, éretlen, fonnyadt szemek feljönnek a víz tetejére, az ép szemek lesülyednek. Az így kiválogatott bogyókat kevés vízzel (amennyi szűken ellepi) és kevés cukorral feltesszük főni, majd mikor megpuhulnak, szétfőnek, egy sűrű szövésű szűrőn átpasszírozzuk (én botmixerrel pürésítettem passzírozás előtt, de szerintem ez elhagyható). Az így kapott mélyvörös, gyönyörű lébe tettem fel főni a feldarabolt almát, majd ugyanúgy folytattam, ahogyan a fenti almalekvároknál, csak víz helyett bodzasziruppal. Csodás lett, a bodza különleges íze dominál, de az alma tompítja (van azért valami furcsa az ízében, töményen nem mindenkinek jön be), a színe pedig egészen rendkívüli, kár, hogy nem tudok normális fényképeket készíteni, ez megérdemelné...

Júliusi befőzéseim: Mirabolán édesen és pikánsan, levendulás-citromos sárgacukkini, vaníliás-bazsalikomos őszibarack, levendulás sárgabarack

Szépen gyűlnek a kamrában a lekvárok, és ez nagyon jó érzés. Főleg akkor, ha saját termesztésű-gyűjtésű az alapanyag. Folyamatos időhiánnyal küzdök, Flóra mindig a lábam alatt mászkál vagy a ruhámat rángatva kéredzkedik fel az ölembe, de akkor is kellenek a lekvárok, akár félkézzel kavargatva, Flórát cipelve is. Megőrülnék a tudattól, hogy itt rohad a termés a fákon, én pedig boltban veszem a ki tudja hogyan készült lekvárokat vagy a méregdrága biót, szóval muszáj befőzni:) Ebben a hónapban egész szép az eredmény. Pontos recepteket nem tudok írni, de szerintem a lekvárfőzés nem is olyan téma, amihez lehetne: mindenki maga érzi, hogy mennyire édesnek, illetve ízesített lekvárok esetén mennyire fűszeresnek szeretné a végeredményt, van, aki a híg lekvárt szereti, mások egészen sűrűre főzik. Én egészen kevés cukrot használok (nyírfa- vagy nádcukrot, esetleg steviát), általában max. 10%-nyit, és még így is bőven elég édesnek találom a lekvárjaimat, de pl. az anyósom túl savanykásnak találta, amit megkóstolt. Idén először néhány lekvárhoz használtam dzsemfixet, de szívesebben használok agar-agart a sűrítéshez, és végülis az sem zavar, ha folyós a lekvár. Ami szerintem az egész befőzésben a a legeslegfontosabb: tűzforrón tegyük üvegbe a lekvárokat, rögtön zárjuk le, és legalább 5 percre állítsuk fejre az üvegeket. Amióta ezt a módszert követem (3 éve), a kevés cukor ellenére sem romlott meg egy lekvárom sem, tartósítószert soha nem használok. Szóval az ehavi lekvárjaim:

Mirabolán-lekvár:

A kertünkben van két kis mirabolán fa, amik idén egész szép termést hoztak, július elején értek be rajtuk az egyszerre édeskés és savanykás gyümölcsök (ezt a gyümölcsöt egyébként mindenki máshogy hívja, ha jól tudom, a mirabolán a pontos neve, de mi eddig ezt hívtuk ringlónak, és nemrég bónamentaként is hallottam emlegetni, nem beszélve a fosókaszilva jellegű elnevezésekről...). Két adagban főztem be, először egy gyönyörű színű, savanykás lekvár lett belőle - ehhez kevés víz és nádcukor hozzáadásával megfőztem, majd mikor kellően szétfőtt, átpasszíroztam egy nagy szűrőn, a kapott pürét tovább főzve kicsit besűrítettem, majd a bevált módszer szerint üvegekbe tettem. Kimondottan  savanykás az íze, ha agyoncukroztam volna, akkor sem tudtam volna elnyomni a savanyúságát. Kenyérre kenve édesszájúaknak nem jönne be, de én kimondottan szeretem az ilyen jellegű lekvárokat  süteményekbe, ahol jól jön a sok édes íz mellé kontrasztnak valami savanykás - szerintem pl. szuper lesz egy sima csokikrémes piskótába úgy, hogy a csokikrém alá kenek belőle egy vékony réteget.

Tkemali (grúz fűszeres mirabolán-szósz):

Akkor futottam bele ebbe az izgalmas receptbe, amikor a mirabolán különböző elnevezései után kutattam a neten. A grúzok nemzeti specialitása állítólag, főleg sült húsokhoz fogyasztják, és mivel ilyenkor gyakran szoktunk a kertben, parázson sütni, gondoltam, kipróbálom, biztos jó lesz majd a flekken mellé.Több receptet is átnéztem, de nem követtem egyet sem pontosan, azt tettem bele, ami volt itthon. Először a lekvárhoz hasonló módon jártam el, főztem, passzíroztam, majd tettem bele fokhagymát, gyömbért, csilit, koriandert, római köményt, kevés fahéjat és szegfűszeget, sót, borsot, extra szűz olívaolajat. Nagyon jó lett, egy adagot rögtön meg is ettünk a vacsorára sütött hús mellé. Jövőre a környék gazdátlan fáiról is le fogom szüretelni a termést, érdemes nagyobb adagban készíteni.

Vaníliás-bazsalikomos őszibaracklekvár:

A recept kb. annyi, mint a címe:) Bazsalikomleveleket tépkedtem a megpucolt-feldarabolt barackhoz, házi vaníliáscukrot adtam hozzá, kicsit főztem, kevés agar-agarral sűrítettem. Nagyon jó, nem túl fűszeres, de finoman érződik benne mind a két plusz aroma, érdemes kipróbálni.

Levendulás sárgabaracklekvár:

Kevés levendulaszirupot (saját ksézítésűt) öntöttem a barackokhoz, és pár száraz levendulát is belemorzsoltam. A lekvárt főzze mindenki úgy, ahogy szokta (én nem hámozom, alig cukrozom, botmixerrel pürésítem, kicsit sűrítem:)), majd morzsoljon bele kis levendulát, egészen új dimenziókba emeli a jól megszokott baraclekvárt.

Levendulás-citromos sárgacukkini-lekvár:

Először lereszeltem egy nagyra nőtt sárga cukkinit - természetesen saját termesztésűt - (óriási mérete ellenére nagyon zsenge volt, sem hámozni nem kellett, sem a magjait nem kellett kikaparni), majd egy másikat apró kockákra vágtam. (Mindkettő hülyeség volt, mert végül botmixerrel püréseítettem a lekvárt, szóval legközelebb csak durván fogom darabolni). Ehhez a szokásosnál valamivel több cukrot adtam (nád- és nyírfacukrot vegyesen, mondjuk 20 dekányit egy kilóhoz), öntöttem hozzá a házi levendulaszirupból, bár száraz levendulát belemorzsoltam, belecsavartam egy nagyon lédús citrom levét (a héját nem reszeltem bele, mert nem volt bio a citrom), főztem, amíg megpuhult. Nem találtam megfelelőnek az állagát, így inkább a pürésítés mellett döntöttem. Ment bele egy kis agar-agar, majd a szokásos módon üvegekbe tettem. Zöld cukkiniből is lehetne, de így sokkal szebb a színe, valahogy ettől lekvár-szerűbb a megjelenése. Ízre szuper, édes-savanykás-levendulás, különleges, fogok még készíteni biztosan. Pirítóssal szuper reggeli.

Eperlekvár háromféleképpen (mentával, bodzával és rózsaszirommal)

Eléggé elkéstem ezzel a bejegyzéssel, már jópár hete vége az eperszezonnak. Igazából ötfélét terveztem, de nem jutott idő az összes variációra. Csak 5 kiló eperet mertem rendelni egyszerre (közel van Tahitótfalu, így nem volt nehéz finom eperhez jutni), de féltem, hogy nagyobb mennyiséggel nem boldogulok a lányok mellett, aztán mire észbe kaptam, vége lett az eperszezonnak. Így a levendulás és a bazsalikomos eperlekvár kimaradt, majd talán málnával és sárgabarackkal kipróbálom ezeket az ízvariációkat is. 

Az megtisztított eperhez (kb. 4,5 kg lehetett tisztítva) úgy 70 dkg nyírfacukrot adtam, majd egy nagy fazékban főzni kezdtem. Mikor levet engedett, merőkanállal kikanalaztam úgy fél liternyit, és két kis üvegben eltettem szörpnek. Mikor kicsit besűrűsödött a lekvár, háromfelé osztottam. Az egyik adaghoz rózsaszirmot tettem (úgy két nagy maréknyit), a másikhoz egy jó nagy maréknyi mentalevelet (apróra vágva), a harmadikhoz úgy 15 bodzavirágot (a száráról lepergetve az apró virágokat, így nem zavaró, hogy benne maradnak). Rövid ideig főztem még mindegyiket, hogy az ízek összeérjenek, majd a rózsáshoz agar-agart, a másik kettőhöz egy-egy csomagnyi Dzsemfix 3:1-et tettem. Forrón befőttesüvegekbe tettem, lezárás után pár percre fejre állítottam az üvegeket, majd dunsztba tettem őket. Maradt mindegyikből egy kis kóstolónyi adag, egyik jobb, mint a másik. A mentás friss, nyári ízű, a bodzáson nagyon jól érződik a virág zamata, a rózsás különleges, egzotikus jellegű lett. A sima eperlekvár is nagyon finom persze, de igazán jót tesznek neki ezek a plusz ízek, így mindegyik üveg felbontása más-más nyári ízt, nyári hangulatot idéz majd fel télen, és az különösen jó érzés, hogy ha az eper nem is saját termesztésű, a rózsaszirmot, a bodzát és a mentát magam szedtem hozzá. Szép lassan megtelik a kamrapolc, lesz mit a reggeli pirítósra kenni egész évben anélkül, hogy bolti lekvárokat vásárolnék. És ami a legjobb az egészben, hogy minden alkalommal, amikor kibontunk egy saját készítésű lekvárt, Reginával felidézzük, hogyan-mikor készítettük, beszélgetünk a nyárnak arról az időszakáról, amikor termett az adott gyümölcs, így nem csak a nyári gyümölcsök ízét őrizzük meg, hanem a nyár emlékeit is.

Kardamomos sárgacseresznye-lekvár

Tavaly egy nagyon kedves szomszédunk kertjében rengeteg sárga cseresznye termett, és mivel neki nem jutott ideje-energiája leszedni, bőven jutott nekünk is a termésből, apával és Reginával rengeteget szedtünk belőle. Főztem belőle lekvárt, kompótot, és a mélyhűtőbe is tettem pár kilót kimagozva. Az az igazság, hogy ez a lekvár az utolsó adag fagyasztott cseresznyéből készült pár hete. Épp bent voltunk Budapesten, és este döbbentem rá, hogy nincs otthon sem méz, sem lekvár, nem tudunk mit reggelizni (én csak édeset bírok enni reggel...). Akkor jutott eszembe, hogy a mélyhűtöben van még egy kilónyi sárga cseresznye. Úgy 8 körül tettem oda úgy, ahogy volt, fagyottan (szerencsére takarékra), mivel épp aznap vettem kardamomot, gondoltam, dobok bele 2 szemet, ártani nem árthat, aztán jött az esti fürdetés-fektetés kör, teljesen el is felejtkeztem a lekvár-projektről. 10 körül kimentem a konyhába, és először nem értettem, mitől van ilyen jó illat - addigra már szépen besűrűsödött a lekvár, és isteni íze-illata lett a kardamomtól, meg persze a cseresznyétől:) Tettem hozzá kevés nyírfacukrot (max. 10 dkg-t), kicsit még főztem, fakanállal szétnyomogattam a szemeket, majd üvegbe tettem. Szuper reggeli lett, a lezárt üveg még ott vár a budapesti konyhámban, hogy ha legközelebb bemegyek, ne maradjak reggeli nélkül:)

Idén alig van pár szem az említett cseresznyefán, nehéz elhinni, hogy tavaly egy ágról is tele lehetett szedni a kosarat. Viszont most van szezonja, így gondoltam, megosztom a receptet, hátha jól jön valakinek, aki idén is tud sárga cseresznyét szerezni. Tényleg remekül illik hozzá a kardamom, érdemes kipróbálni!

Rózselekvár

Igazán kalandosan alakult ennek a rózselekvárnak a sorsa. Évek óta akarok rózsalekvárt főzni, de valahogy sosem került rá sor. Igaz, a mi kertünkben nincs is rózsa, de ez önmagában nem lehet akadály... Idén viszont úgyis közelebbi kapcsolatba kerültem végre az ehető virágokkal, így éppen itt volt az ideje, hogy ezt is kipróbáljam. Nem vagyok túl türelmes típus, hogy alaposan utánajárjak, hogyan kellene csinálni, hogy rendesen végigolvassak többféle receptet, így sosem követek pontosan egyet sem, általában  megérzés szerint főzök, és ez a lekvárokkal is így van. Sosem mérném le pl., hogy hány kg. gyümölcshöz mennyi cukrot adok, belelöttyintek egy adagok, kóstolgatom, korrigálom, ha kell. Szóval így volt ez a rózsalekvárral is. A környéken van pár lakatlan telek, ahol szép rózsabokrok vannak, és virágot - pláne csak szirmot - lopni ugye nem bűn:) 

Így lett úgy egy liternyi rózsaszirmom, piros és fehér (pontosabban egészen halvány rózsaszín) vegyesen. Alapos mosás után (imádják a kis fekete bogarak, nem könnyű őket  száműzni a szirmokról) betettem egy fazékba, felöntöttem annyi vízzel, amennyi majdnem ellepi, szórtam rá úgy 10 dkg nyírfacukrot, és alacsony lángon főzni kezdtem. Isteni illata volt, lelkesen megkóstoltam - keserű, nem is kicsit. Kétségbe estem eléggé, oda a finom alapanyag, biztos elrontottam valmit. De mivel a keserűség mellett a rózsa finom íze is érezhető volt, nem volt szívem kiönteni, betettem a hűtőbe, majd lesz vele valami. Másnap elővettem, megkóstoltam, és már nem is tűnt olyan keserűnek. Botmixerrel próbáltam kicsit pürésíteni (esélytelen, a rózsaszirmok nagyon szívósak, de azért feldarabolódtak valamelyest), belereszeltem egy almát, hogy lekvárszerűbb legyen az állaga (az almának magas a pektintartalma), tettem hozzá egy kevés steviát is, és újra főztem egy ideig. Aznap nem jutott rá időm, hogy üvegekbe tegyem, így még egy éjszakát a hűtőben töltött. Másnap már alig éreztem keserűnek, a férjem pedig, aki akkor kóstolta először, egyáltalán nem érezte annak. Így újra felforraltam, adtam hozzá egy kis agar-agart, és üvegekbe tettem. Másnap már ezt reggeliztük, a keserűségnek nyoma sincs. Az alma nem igazán érződik benne, a rózsa finom íze dominál, gyönyőrű sötétrózsaszín színe van, szóval a végeredmény tökéletes. Ma apám és Regina egy újabb adag szirmot hoztak, így készül a következő adag (sőt, azóta főztem rózsás eperlekvárt is:)), azt hiszem, ettől kezdve minden évben főzök majd rózsalekvárt, sőt, kellene ültetni néhány tő rózsát...

Eper-spárga lekvár vadrózsaszirommal

Tavaly is elég sok lekvárt, kompótot tettem el, de mióta csatlakoztam a Befőzünk! csoporthoz, folyton befőzésen jár az eszem. Chriesi blogján olvastam a spárgás eperlekvárról, és mivel mindkettő volt itthon, ki kellett próbálnom. A receptet nem követtem pontosan, rögtönözve főztem a lekvárt a két összetevőből, és úgy éreztem, valami még hiányzik belőle. Tavaly eper- és cseresznyelekvárhoz is tettem bodzavirágot, de ebbe valahogy nem tudtam elképzelni. Maradtam viszont a gyümölcs-virág párosításnál, és a vadrózsa szirmai tökéletesnek bizonyultak. Így legalább belekerült a lekvárba valami helyi, vadon termő alapanyag is, még nagyobb öröm lesz enni belőle télen(?). Úgy 2-3 maréknyit szedtem, beledobtam a lekvárba és főztem kb. 10 percig - isteni finom rózsillata- és íze lett tőle.

Hozzávalók:

egy csomag spárga (fehér), fél kg. eper, 2-3 marék vadrózsaszirom, ízlés szerint 10-20 dkg nyírfacukor, 1 tasak bourbon vaníliáscukor

A megtisztított spárgát kisebb darabokra vágtam, az epreket mérettől föggően ketté vagy négybe. Összekevertem a spárgával egy kisebb fazékban, ráöntöttem a cukrot és a vaníliáscukrot és állni hagytam úgy egy órát, hogy levet engedjen. Alacsony lángon főztem kb. fél órán át (amíg a spárga megpuhult), majd botmixerrel kicsit pürésítettem (hagytam benne darabokat is, nem akartam teljesen homogénné mixelni). Ezután jött a rózsaszirom ötlete, beledobtam a szirmokat, és újabb 10 percig főztem, majd forrón üvegekbe tettem. Lezárás után rövid időre fejre állítottam az üvegeket, majd dunsztba tettem. 

Akáclekvár háromféleképpen: almás akáclekvár, citromos-kardamomos akáclekvár és akáczselé

Tavaly csak szörpöt készítettem akácból (és palacsintatésztában sütve ettem belőle igencsak sokat:)), az utóbbi időben viszont annyit olvastam akáclekvárról, hogy mindenképp ki akartam próbálni, úgyis épp elfogyott a tavalyi lekvár-adag, lehangoló látvány az üres kamrapolc. A völgyünkben nagyon magasan vannak az akácvirágok, így felmentünk a férjemmel és a lányokkal a Mogyoróhegyre, ahol fél óra alatt igen szép mennyiséget sikerült szednünk. 

Az almás verziót elsősorban palacsintához, krémekhez, pudingokhoz tudom elképzelni, a pikánsabb kardamomos változatot pl. kekszek, sütemények töltelékeként, a zselét szintén kekszre kanalazva, tea mellé mondjuk, vagy fagyira... majd kiderül, melyik hogyan válik be leginkább:)

Almás akáclekvár:

Ez volt az első verzió. A virágokat lehúzkodtam a szárról, de a kis zöld kelyheket nem szedtem le, a két kislány mellett ez képtelenség lett volna, így viszont pár perc alatt elkészültem. Úgy 4 liternyi virágra öntöttem másfél liter vizet, kb. 20 dkg nyírfacukrot adtam hozzá, és beletettem 4 almát apró kockákra vágva, majd elkezdtem alacsony lángon főzni. Kb. 1 óra főzés után dzsemfix-szel sűrítettem (volna, de nem igazán sűrűsödött be), forrón üvegekbe töltöttem, rövid ideig fejreállítottam az üvegeket, majd dunsztba tettem őket. 10 kisebb üvegnyi lett belőle.

Citromos-kardamomos akáclekvár:

Ugyancsak 4 liternyi virág, másfél liter víz és 20 dkg nyírfacukor volt az alap. Belenyomtam egy kezeletlen héjú citrom levét, majd nagyobb darabokban a citrom héját is belevágtam, őrölt kardamomot (úgy egy teáskanálnyit) egy tasak bourbon vaníliáscukrot adtam hozzá és kb. 2  órán át főztem alacsony lángon.  Ezután kihalásztam a citromhéj-darabokat és leturmixoltam a lekvárt (ez előzőnél homogénebb állagot szerettem volna), majd egész apró kockákra vágva visszatettem a cirtomhéjat. Ezt a verziót agar-agarral sűrítettem, ez sokkal jobban bevált, 2 teáskanálnyitól gyönyörűen bezselésedett a lekvár (a dunsztból még langyosan vettem ki egy nap után, ekkor még folyt, de mire kihűlt, teljesen jó lett az állaga). 8 kisebb üveg telt meg. 

Akáczselé:

Ez sokkal kisebb adag lett, úgy másfél liternyi virághoz adtam bő fél liter vizet. Ebbe csak kevés citromlé és pár evőkanálnyi nyírfacukor került, fél órát főztem, leszűrtem, majd agar-agarral zselésítettem. 4 bébiételes üveg telt meg vele.

Kamraürítés: rozmaringos zöldparadicsom-zöldalma lekvár

Tavaly nyáron, jópár év kihagyás után elkezdtem újra befőzni. Bár épp terhes voltam és az állóképességem nem volt az igazi, azért sikerült kb. 80 üvegnyi lekvárral, kompóttal megtölteni a kamrát. A fő motivációm az volt, hogy legyen mit reggeliznem, ugyanis én reggel csak édeset vagyok képes enni, 

de a terhesség alatt vigyáznom kellett vércukorszintemre, így a méz vagy a bolti lekvárok szóba sem jöhettek. Cukor nélküli lekvárokat még bioboltban is nehéz találni, az áruk horrorisztikus, a diabetikus lekvárok pedig a mesterséges édesítők miatt felejtősek. Így kénytelen voltam az egész család nagy örömére befőzésbe fogni, mégpedig vagy mindenféle édesítés nélkül, vagy pedig egészen kevés nyírfacukor, stevia vagy fruktóz felhasználásával. Egész jól kitartott a készlet, még mindig van pár üvegnyi, és így, hogy itt a tavasz, már nem spórolunk azokkal a különlegességekkel sem, amikből csak 1-2 üvegnyit tettem el. Így vettük elő ma uzsonnára ezt az isteni finom, pikáns zöldparadicsom-zöldalma lekvárt, ami egy nagyobb vihar után a földre került, még éretlen gyümölcsökből készült, nem lett volna szívem hagyni őket megrohadni, így ki kellett találnom valamit (tehát a lekvárban az alma is olyan értelemben zöld, hogy még éretlen, a kertünkben álló aranypármen fáról). Feldaraboltam hát a zöld gyümölcsöket, rozmaringleveleket tépdestem rá, és kevés fruktózzal (kb. 1 a 10-hez) lekvárt főztem belőle. Forrón befőttesüvegbe tettem, néhány percre fejreállítottam az üveget, majd száraz dunsztban hagytam kihűlni. Ma remek, nyáridéző uzsonna volt pirítóskenyérrel.

Nem igazán aktuális még a recept, de akinek van a kertjében almafa és paradicsom is, egy-egy nyári vihar után biztosan talál majd pár lehullott, zöld példányt, érdemes kipróbálni!