Augusztusi befőzéseim 1.: szilva- és almalekvár-variációk

Úgy látszik, sosem jön össze az, hogy a lekvárokról és egyéb, télire eltett finomságokról külön-külön bejegyzéseket írjak (pedig megérdemelnék:)), így ebben a hónapban is összefoglalva írok róluk. Csodás érzés végignézni a teli kamrapolcokon, pár tucatnyi lekvárt már a budapesti konyhámban is elhelyeztem, lekvárt biztosan nem kell vennünk, ki fognak tartani a következő gyümölcsszezonig. Az alma és a szilva volt a hónap főszereplője, a két szilvafán jó harminc kilónyi gyümölcs termett idén, amit három adagban főztem be (persze nem mind, kellett hagyni pálinkánakvalót is:)). Almafánk három is van, egy gyönyörű, nagy arany pármen, és egy-egy kisebb golden és batul. Mindhármon gyönyörű termés ígérkezik, de persze sok alma potyog le féléretten, kicsit hibásan. A kicsit még savanykás, félérett almákból kitűnő lekvárt főzhetünk, kár lenne kidobni. 3-4 naponta főzök be egy kisebb (3-5 üvegnyi adagot, és természetesen hetek óta ez az állandó reggelink is.

Cukor nélküli, sütőben készült szilvalekvár:

Mindenképp ki akartam próbálni a sütőben való lekvárkészítést. A kimagozott szilvákat betettem a legnagyobb otthon lévő fazékba, úgy, hogy előtte azt átöblítettem úgy fél decinyi ecettel (ezt valahol olvastam, nem tudom pontosan, miért kell bele, talán, hogy ne égjen le, de gondoltam, ennyi almaecet- én azt használtam - az ízének sem árthat), majd betettem a sütőbe, először 180 fokra, légkeveréssel. Pár óránként megkvartam, és egy idő után 150 fok körülre csökkentettem a hőmérsékletet. A sütési idő felénél  egy merőkanállal leöntöttem róla a lé egy részét, úgy egy liternyit, hogy hamarabb sűrűsödjön - isteni finom, mézédes szilvaszörpöt kaptam így, 2-3 napig azt ittuk. Sült vagy 8 órát, a végére a színültig megtöltött lábosnak csak a kétharmadáig ért a lekvár. Ekkor a szokásos módon üvegekbe tettem (forrón töltés, fejreállítás, dunsztolás), nem hinném, hogy bárki hiányolná majd belőle a cukrot, vagy hogy megromlana. Nem lett olyan sűrű, mint a hagyományos üstös szilvalekvár, és nem is annyira homogén az állaga, de kimondottan édes, és nyoma sincs benne az ecet ízének.

Kardamomos-fahéjas szilvalekvár: 

A fűszeres változatot már nem a sütőben készítettem, mert bár teljesen meg voltam elégedve a sütős lekvárral, nem akartam 8 órán át energiát fogyasztani (és fűteni a konyhát). Hagyományos módon készült tehát, a főzőlapon, egészek kevés (max. 10%-nyi) nádcukor hozzáadásával, hogy hamarabb kiengedje a levét. A lé egy részét itt is leszűrtem, és amikor elérte a kívánt állagot, hozzáadtam a fahéjat és a kardamomot - úgy 5 kilónyi szilvához 1-1 teáskanálnyit. nagyon finom, télies hangulatú lekvár lett, hideg napokon jól fog majd jönni:)

Almalekvár különféle zöldfűszerekkel (rozmaringos, kakukkfüves, citromfüves, szurokfüves):

Mivel kisebb adagokban főzöm be az almát, mindig lehetőségem van más-más ízesítéssel kísérletezni. A kertben növő zöldfűszerek közül válogatok, egész más dimenziókba emelik az almalekvárt. Mivel az almának nagyon magas a pektintartalma (az arany pármennek pedig különösen magas tapasztalatom szerint), ezt nem sűríteni kell, mint a legtöbb gyömölcslekvárt, hanem épp ellenkezőleg, vizet kell adni hozzá. A megtisztított, feldarabolt almákra annyi vizet öntök, ami kb. a feléig-kétharmadáig ér, kevés nádcukrot vagy nyírfacukrot adok hozzá, majd takarék lángon főzni kezdem. Mikor már nagyjából szétfőtt az alma, hozzáadom a kiválasztott zöldfűszert (a rozmaringos a kedvencem, nagyon pikáns, akár sajtokhoz, húsokhoz is el tudom képzelni, de a kakukkfüves se semmi), egy krumplinyomóval szétnyomkodom a még egészben lévű almadarabokat (így kicsit darabos marad, nekem jobban ízlik így, mint teljesen pürésítve), pár percig még főzöm, majd mehet az üvegekbe.

Szegfűszeges-fahéjas-kardamomos almalekvár:

Készítettem egy téli, forraltbor-ízű változatot is. Ugyanúgy csináltam, mint a zöldfűszerest, csak a a főzési idő vége felé 1-1 kiskanálnyi fahéjat és kardamomot, és valamivel kevesebb őrölt szegfűszeget adtam hozzá. Nagyon finom, izgalmas lekvár lett ez is, de a zöldfűszereseket nem pipálja le. Azért boldogan fogom ezt is kibontani télen, mondjuk valamilyen omlós, vajas keksz mellé...

És végül a szilvalekvár-színű kakukktojás:

Bodzabogyós almalekvár:

Gyerekkoromban gyakran főztünk lekvárt bodzabogyóból, de már jópár éve nem készítettünk, senkinek nem volt kedve szemezgetni, passzírozni, majd napokig rejtegetni a lilára színezett ujjakat:)) Most viszont rászántam magam, mivel apa segített, leszedte és leszemezte nekem a bodzát, így csak főznöm-passzíroznom kellett. Így utólag azt mondom, nem is olyan nagy ügy, és annyira finom, hogy ha hétvégén találok még bodzabogyót, főzök még egy adagot. A leszemezett bodzát vízbe kell áztatni, így a hibás, éretlen, fonnyadt szemek feljönnek a víz tetejére, az ép szemek lesülyednek. Az így kiválogatott bogyókat kevés vízzel (amennyi szűken ellepi) és kevés cukorral feltesszük főni, majd mikor megpuhulnak, szétfőnek, egy sűrű szövésű szűrőn átpasszírozzuk (én botmixerrel pürésítettem passzírozás előtt, de szerintem ez elhagyható). Az így kapott mélyvörös, gyönyörű lébe tettem fel főni a feldarabolt almát, majd ugyanúgy folytattam, ahogyan a fenti almalekvároknál, csak víz helyett bodzasziruppal. Csodás lett, a bodza különleges íze dominál, de az alma tompítja (van azért valami furcsa az ízében, töményen nem mindenkinek jön be), a színe pedig egészen rendkívüli, kár, hogy nem tudok normális fényképeket készíteni, ez megérdemelné...